中新網(wǎng)四川新聞8月20日電(吳平華 何莉 葉紫林)油鹽醬醋勾勒著人生百味，在調(diào)味品的江湖里，醬油與醋堪稱“味之基石”。資陽市中和釀造食品有限公司生產(chǎn)的“中和醬油”與“中和醋”，不僅是旅外資陽人舌尖上的鄉(xiāng)愁印記，更憑著傳統(tǒng)技藝的守正創(chuàng)新，成了眾多消費者青睞的味道。19日，走進(jìn)這家企業(yè)，探尋古法釀造在新時代的傳承密碼。
古法為基：老缸里的時光沉淀
走進(jìn)資陽市中和釀造食品有限公司工廠，醇厚的醬香便纏上鼻尖。曬場上，數(shù)百個碩大的醬缸露天排開，每個缸邊都立著棕編“大帽子”，缸內(nèi)發(fā)酵的黃豆透著誘人的紅亮；另一側(cè)，一排排陶缸在陽光下泛著溫潤的啞光，醋胚正經(jīng)歷700多個晝夜的日曬夜露，慢慢攢足風(fēng)味。
“用黃豆、小麥和水釀出的原生醬油才是上品，咱們‘中和醬油’就是這樣�！�70歲的楊宗明站在醬缸前，語氣里滿是自豪。作為中和釀造廠的第二代傳承人，他手中的技藝，是從父親楊華英那里接過的接力棒。
故事要從1968年說起。那年，中和供銷社釀造廠(企業(yè)前身)成立，時任臨江寺豆瓣廠技師的楊華英成了第一代傳承人。他師從中國食品發(fā)酵工業(yè)研究“奠基人”秦含章和中國微生物學(xué)家方心芳。學(xué)到技藝后，楊華英帶領(lǐng)工人研發(fā)產(chǎn)品，建立生產(chǎn)線，完成了從“0”到“1”的建設(shè)，其生產(chǎn)的豆瓣醬、醬油、食醋等產(chǎn)品銷向全國各地。
中和醋作為四川省資陽市雁江區(qū)中和鎮(zhèn)的傳統(tǒng)特色食品，其釀造技藝可考據(jù)至清朝嘉慶年間。該醋以優(yōu)質(zhì)大米、麩皮為主要原料，經(jīng)多道古法工序精制而成：精選大米經(jīng)清洗、浸泡后蒸煮至熟，通過添加曲霉促使淀粉液化糖化，轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖分；隨后接入酵母進(jìn)行厭氧發(fā)酵，將糖分轉(zhuǎn)化為乙醇；在醋酸菌作用下，乙醇經(jīng)氧化反應(yīng)生成醋酸，此時按1:1比例加入麩皮混合；物料轉(zhuǎn)入發(fā)酵池后，每日翻拌保持透氣性，持續(xù)約半個月至前期發(fā)酵成熟；裝入陶制醋壇置于天然曬場，經(jīng)1至3年日曬夜露自然陳化，最終通過多級過濾、高溫滅菌后灌裝封存，形成酸味綿長、回味醇厚的中和醋。
受父親楊華英影響，楊宗明從小就泡在釀造坊里。成年后在廠里干了8年，又去重慶釀造職工大學(xué)(現(xiàn)重慶財經(jīng)職業(yè)學(xué)院)深造3年，1986年正式接過父親的擔(dān)子。2004年，企業(yè)更名為資陽市中和釀造食品有限公司，于是老手藝有了新歸宿。
這份源自家族傳承、歷經(jīng)時光淬煉的堅守，正是"中和味道"歷久彌新的核心支撐。近60年古法工藝的傳承中，"中和醋"嚴(yán)格采用天然菌種釀造，歷經(jīng)約700天自然日曬夜露完成發(fā)酵，隨后經(jīng)15~30天靜置沉淀方成佳品；"中和醬油"則精選雁江區(qū)中和鎮(zhèn)本地非轉(zhuǎn)基因黃豆，經(jīng)8小時浸泡后蒸至軟硬適中，再在280~380天的自然發(fā)酵周期中完成風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化，最終形成獨具特色的醇厚口感。
“夏天得翻缸透氣，冬天要裹草保溫，跟著節(jié)氣走，急不來。”有著20年經(jīng)驗的老工人唐軍道出秘訣，記錄本上“極端天氣歇工，其余日子跟著節(jié)氣走”的叮囑，藏著祖輩對自然的敬畏。
科技賦能：新設(shè)備里的守味哲學(xué)
這份敬畏自然、順應(yīng)天時的匠心，并未因時代變遷而褪色，反而在與現(xiàn)代的融合下愈發(fā)清晰。走過彌漫著歲月醇香的傳統(tǒng)曬場，步入明亮潔凈的無菌包裝車間，景象悄然變換：成排的灌裝設(shè)備閃爍著金屬光澤，數(shù)十個灌裝閥口如同靜待的守護(hù)者�！叭詣由a(chǎn)線每小時能灌8000瓶，半自動也有2000瓶，但老味道一點都沒變�！睏钭诿鞯脑捓锊刂鴪猿�。
這里的“守味”秘訣，在于“古法為魂，科技為翼”——將殺菌與灌裝環(huán)節(jié)交由現(xiàn)代技術(shù)完成。原醋、原醬油在無菌環(huán)境中沉淀，經(jīng)高溫瞬時滅菌后再行灌裝，既完整保留自然發(fā)酵的醇厚口感，又顯著延長了產(chǎn)品保質(zhì)期。如今，企業(yè)團(tuán)隊從最初的6-7人擴(kuò)展至30-40人規(guī)模，年產(chǎn)醬油、醋達(dá)數(shù)千噸，產(chǎn)值突破億元大關(guān)。
這份轉(zhuǎn)變，離不開第三代傳承人楊濟(jì)先。2020年，這個在成都鐵路局干了10年的年輕人，看著父親全年無休忙碌的身影，毅然辭掉編制回到釀造廠�！安皇怯脵C(jī)器代替人工，是優(yōu)化流程守住味道�！彼胂冗M(jìn)的滅菌設(shè)備和灌裝線，讓灌裝效率提高了數(shù)十倍，年產(chǎn)能增至2000噸醋、3000噸醬油，比傳統(tǒng)工藝增長10倍。
但涉及發(fā)酵時間、原料配比這些核心環(huán)節(jié)，廠里仍死守祖?zhèn)骷妓��！皺C(jī)器能提速，卻釀不出時光的味道。”楊濟(jì)先的話很實在，也正因為這份堅守，“中和醋”的酸香回甘、“中和醬油”的咸鮮濃郁，從來沒變過。
“顏色紅亮，醬香濃郁，吃了幾十年，還是小時候那味兒�！钡ど芥�(zhèn)的老居民程洪慧提著剛打的醬油笑著說，這口家常味早就刻進(jìn)了資陽人的記憶里。
守正創(chuàng)新：老品牌的破圈之道
“古法技藝，純糧食釀造，綠色健康！”直播間里，主播對著鏡頭陳述著釀造故事。這是楊濟(jì)先為老品牌找的新出路——讓古法工藝在互聯(lián)網(wǎng)時代“開口說話”。傳統(tǒng)工藝的“突圍”，從不是和過去切割，而是讓老味道在新語境里找到對話密碼。
如今，中和釀造廠已有36款產(chǎn)品，從5元的日�？畹�30元的特級陳釀，覆蓋了不同消費需求。產(chǎn)品不僅走進(jìn)資陽的“藍(lán)海長城”“老鄰居”等幾十家商超，也成了眾多飯店的首選，而電商團(tuán)隊的組建，更讓雁江的醇厚滋味順著網(wǎng)絡(luò)飄到了千里之外。
聽著外地食客在社交平臺打聽購買渠道，楊濟(jì)先的思路越來越清晰：“傳統(tǒng)的生命力，在于既守得住‘老祖宗的規(guī)矩’，也接得住‘新時代的喜好’�！�
“父親教我古法釀造技藝，孩子教我看數(shù)據(jù)流，本質(zhì)都是讓醬香、醋香傳得更遠(yuǎn)�！睏钭诿鞯脑挼榔屏藗鞒械恼嬷B。這不是簡單的“線上遷徙”，廠里不少師徒相承、祖孫同廠的員工，正用一生守護(hù)著資陽人自己的品牌，“中和醬油”“中和醋”也成了一代又一代資陽人的情結(jié)。滴滴香濃，經(jīng)得起歲月沉淀；匠人匠心，耐得住寂寞清歡。
祖父和父親對這瓶醬、這壇醋的感情，在楊濟(jì)先心里慢慢發(fā)酵�；蛟S，傳統(tǒng)工藝的突圍從不止于“走出去”，更在于“活下來”——活在超市的貨架上，活在人們的餐桌上，活在對“守”與“變”的永恒探索里�！爸泻痛住钡溺晟哼�在流淌，映著三代匠人的背影，也映著一個答案：傳統(tǒng)從不是過去時，而是用匠心寫就的現(xiàn)在進(jìn)行時。(完)
