中新網(wǎng)四川新聞7月3日電 日前，從水井街酒坊窖泥分離出的“一號菌群”第二階段科研成果出爐，進(jìn)一步揭示水井坊品質(zhì)密鑰的復(fù)雜度、精密度。截至目前，水井坊窖泥中的微生物數(shù)量已高達(dá)近4000種，并一次性命名12株新的菌類，引發(fā)業(yè)內(nèi)外人士廣泛關(guān)注。近年來，越來越多的名酒企業(yè)開始投身老窖池微生物科研競賽，取得碩果者寥寥，水井坊是其中之一。
據(jù)了解，“一號菌群”是滋養(yǎng)水井街酒坊600余年生生不息的品質(zhì)密碼，繁衍生息于“中國白酒第一坊”。作為當(dāng)時(shí)轟動(dòng)中國考古界的十大發(fā)現(xiàn)之一，“第一坊”更拉開了中國白酒高端化的序幕，成為中國白酒發(fā)展史上重要的一筆，而正是由于“第一坊”的經(jīng)典意義，也讓中國白酒行業(yè)和微生物行業(yè)的專家們對于“一號菌群”的研究始終抱有極大的興趣。
突破性的菌種數(shù)量，源自“第一坊”
水井坊持續(xù)致力于對“一號菌群”的研究。值得欣慰的是，有關(guān)“一號菌群”，近年來陸續(xù)有新的研究結(jié)果刷新白酒菌群與白酒品質(zhì)關(guān)系的“研究記錄”。
從第一階段發(fā)現(xiàn)18個(gè)水井坊獨(dú)有的特有菌群、近20個(gè)未被報(bào)道過的新菌類，到階段性研究發(fā)現(xiàn)微生物數(shù)量擴(kuò)展到近4000種，水井坊由此跨入行業(yè)菌群“種類之最”的序列。
近日第二階段科研成果的出爐，水井坊微生物研究再次實(shí)現(xiàn)行業(yè)拔高，將行業(yè)菌群研究一次性命名新菌類的個(gè)數(shù)首次提高到了兩位數(shù)。
截至目前，據(jù)現(xiàn)有行業(yè)公開報(bào)道資料，水井坊的“一號菌群”有望問鼎“兩個(gè)第一”。首先，是單次發(fā)現(xiàn)窖泥微生物種類第一。水井坊窖泥中微生物數(shù)量達(dá)到近4000種。
根據(jù)濃香白酒的釀造規(guī)律，窖池使用時(shí)間越長，窖池內(nèi)酒糟、窖泥互相作用，生成的微生物群落的基礎(chǔ)更為龐大�！爸袊拙频谝环弧币延�600余年歷史�？蒲谐晒@示，水井坊古窖池窖泥中古菌的相對豐度高于32%，這一比例在濃香古窖池中表現(xiàn)尤為突出。
在“第一坊”的檔案中最經(jīng)典的畫面，是工作人員在窖池偏底層的位置，發(fā)現(xiàn)了跨越歷史而來的鮮活菌群，這就是天府寶藏“一號菌群”。
物換星移，經(jīng)過600多年的變遷，水井坊也是唯一一個(gè)在特大型城市中心的酒企，“中國白酒第一坊”的橫空出世，也就此開啟了中國高端白酒的序幕。
“中國白酒第一坊”成就了水井坊古窖池與“一號菌群”這座不可復(fù)制的微生物寶庫，這些在窖池中存活的珍稀菌種，也支撐起水井坊獨(dú)特的酒體風(fēng)格并飄香至今。從水井坊·井臺(tái)開始、到水井坊·典藏，及至2023年釀成被譽(yù)為水井坊品質(zhì)大成之作的“第一坊”，成為水井坊活態(tài)非遺資產(chǎn)的具象表達(dá)。
身負(fù)“第一坊”榮光和使命，過去的二十余載，水井坊從遺址發(fā)現(xiàn)到博物館建設(shè)，再到開展“一號菌群”發(fā)展性研究、古窖池保護(hù)性研究，為白酒品質(zhì)的傳承與創(chuàng)新，白酒行業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的探索不斷做出生動(dòng)的詮釋，成為白酒成都產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)引擎，也為中國白酒的品質(zhì)升級持續(xù)貢獻(xiàn)價(jià)值。
首個(gè)“雙位數(shù)”紀(jì)錄，成就“非一般非遺”的名酒之源
另一項(xiàng)“第一”，是“一次性發(fā)現(xiàn)命名新菌數(shù)量第一”，并將其中2株新菌命名為“SJF-Chanxiangjun001”和“SJF-Guxijun01”，開創(chuàng)行業(yè)先例。
據(jù)公開報(bào)道顯示，行業(yè)內(nèi)發(fā)現(xiàn)命名新菌數(shù)量一般以“個(gè)位數(shù)”計(jì)。而“一號菌群”第二階段科研成果中，一次性展現(xiàn)了12株命名的新菌，屬行業(yè)首例。目前，這些新菌已全部錄入美國國家生物技術(shù)信息中心(National Center for Biotechnology Information)數(shù)據(jù)庫。
根據(jù)《成都平原都市酒文化》書籍中所記載，水井街酒坊可追溯的歷史至600余年前。自可考的數(shù)據(jù)，水井坊的釀造秘籍，從第一代傳承人開始，口傳心授。每一代大師傾盡一生，不斷超越，只愿為世人釀更好的酒，600余年來，代代技藝精進(jìn)，當(dāng)青年才俊魏江志，對著水井坊酒第七代傳承人賴登燡和第八代傳承人林東大師敬上一碗“拜師茶”，水井坊邁入了第九代大師傳承的時(shí)代。
幾個(gè)世紀(jì)的傳承，終練成了一個(gè)國家級的非遺技藝，而大師們秘而不傳的絕技，非遺技藝中的精髓，則是歷代傳承的養(yǎng)窖技藝，讓窖池保持最佳活力，香味物質(zhì)豐富度和活力持續(xù)保持在極佳的水平。而正是水井坊匠人擇所愛事業(yè)傾盡一生，不斷超越、樂觀進(jìn)步的精神，才釀造了這一瓶瓶的美酒。
中國白酒高端化由“中國白酒第一坊”帶入，而與“中國白酒第一坊”共同逶迤了600余年的水井坊非遺技藝，在極為漫長的歲月中，與產(chǎn)區(qū)的文化、神秘的“一號菌群”，相互眷顧，互為塑造，最終成為中國酒業(yè)最珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一�！耙惶柧骸痹诠沤殉刂猩⒎毖�，通過制曲、蒸餾、糟胚乃至取酒的過程與水井坊的技藝在600余年相互塑造，源于“傳承”、興于“活態(tài)”、成于“創(chuàng)新”，中國白酒行業(yè)這一非一般的非遺因此成就。
“一號菌群”研究工程，是在解鎖水井坊酒獨(dú)特品質(zhì)與風(fēng)味的核心密碼，也在以中國高端濃香白酒代表企業(yè)的擔(dān)當(dāng)，探秘川酒這一名酒產(chǎn)地之源�；钪摹半p國保”、活著的微生物，獨(dú)一無二的“第一坊”和產(chǎn)區(qū)地理環(huán)境，成就了“一號菌群”的數(shù)項(xiàng)科研之最，也鑄就了水井坊古窖池?zé)o法復(fù)刻的傳奇。在傳承中堅(jiān)守，在堅(jiān)守中創(chuàng)新前行，水井坊核心品質(zhì)資產(chǎn)微生態(tài)越來越繁盛多樣。
在知名白酒行業(yè)評論專家肖竹青看來，此次研究結(jié)果明確地拓展了水井坊“一號菌群”在濃香白酒菌群中的“能級”，為水井坊核心資產(chǎn)再添稀缺光環(huán)。復(fù)制者或許可以再現(xiàn)釀制高端濃香的原料、工藝等環(huán)節(jié)，但無論如何也無法復(fù)刻“中國白酒第一坊”的微生物生態(tài)和“一號菌群”。離開“中國白酒第一坊”、離開“一號菌群”，也就不會(huì)再有獨(dú)一無二的水井坊、獨(dú)一無二的高端濃香品質(zhì)。
川酒，是中國白酒文明的重要版圖之一。據(jù)公開科學(xué)文獻(xiàn)與報(bào)道資料顯示，現(xiàn)存四川濃香白酒品牌古窖池與古菌群的最早時(shí)間可追溯至600年前，主要集中在宜賓、瀘州、成都三大產(chǎn)區(qū)，巴山蜀水，浸潤著四川沽酒鄉(xiāng)。
相對于“中國白酒的無字史書”這一美譽(yù)，水井坊的微生物研究的突破性結(jié)果剛剛掀開了這部作品書頁的一角。川酒里的“第一坊”，也是中國白酒第一坊，凸顯了成都平原的獨(dú)特風(fēng)味，巴蜀文化精髓浸潤了600余年的醇美。它是中國白酒文化與美好生活起源中的重要存在。第一坊帶來的酒中美學(xué)，致敬并探索白酒文化、中華文明與美好生活的相互塑造的關(guān)系，把文化遺產(chǎn)、白酒品牌與消費(fèi)體驗(yàn)進(jìn)行深度的價(jià)值鏈接，讓第一坊的濃香與傳承，在歲月的磨礪與沉淀中永續(xù)流傳。(完)
